Ultramarinos de barrio

Según la RAE, la definición de ultramarinos es: 1. Dicho de un género o de un comestible, y especialmente del de fácil conservación. 2. Traído del otro lado del mar, y sobre todo de América o Asia. 3. Lonja, tienda de ultramarinos. Las tiendas de ultramarinos tienen comestibles que se pueden conservar sin que se alteren fácilmente. Son espacios de resistencia: al paso del tiempo, a las modas y a la gentrificación; a la nueva ola inmobiliaria de alquileres diarios que está cambiando la fisonomía de los barrios. Un colmado está abierto a todo tipo de mercaderías, es un punto de encuentro. Un espacio para la atención personal, una manera de tratar al cliente que merece ser perpetuada en conserva.

Asistimos a una nueva ola gastronómica que tiene a la tapa por bandera. Ya no está de moda el concepto antiguo de restaurante, de precio por cubierto y mesa. Están en auge un servicio cada vez más desenfadado, las cartas pequeñas, que obvian las raciones y se centran en la variedad, las mesas altas y el mimo por los productos locales. Factores que buscan también ajustar la medida de todas las cosas: la relación calidad/precio. Toda esta pequeña revolución gastro-burguesa suena muy bien, pero hay pequeños negocios de barrio, de esos que algunos siguen llamando colmados, que llevan practicando esta filosofía de lo local desde el siglo pasado. Y, desgraciadamente, son pocos los que aguantan.

Ultramarinos Alonso, un negocio antiguamente situado en la calle Regina, regentado desde 1935 por Alonso Gómez (de ahí coge su nombre) y que posteriormente pasó a manos de su hijo, Manuel Gómez. Hoy lo despacha su nieto, Alonso, que hereda negocio familiar (y galones) y lo atiende desde una nueva ubicación: San Luis, 80. Son expertos en legumbres, quizás con la mayor variedad vista en una tienda en Sevilla. Alubias, garbanzos, lentejas e incluso quinoa y soja. Todas de calidad, servidas en saco abierto y al peso. Además, presumen de una buena bodega de charcutería, jamones de pedigrí y conservas. Entre las exquisiteces que despachan, el Anís la Hormiga (aguardiente de la sierra de Huelva muy habitual en las juergas flamencas, el preferido de Camarón para aclarar la voz) y las conservas de pescado de La Tarifeña, que ocupan un lugar destacado en la tienda.

Una tienda de ultramarinos es inconfundible, no hay colmado si no hay una exposición enorme de grandes latas de conserva de pescado. Bien apiladas, formando cascadas de latas redondas y reflejos dorados. Melva (canutera la mejor), ventresca de atún, sardinillas picantes, bonito de vientre rayado (típico de Ayamonte), caballa, mejillones en escabeche o ijada de atún de almadraba… el mundo de las conservas es infinito. Alrededor del 1880 se originaron en el sur las primeras empresas de conserva de pescado, inicialmente en la zona mediterránea y poco después en la Andalucía del Atlántico. Empresas como La Tarifeña, Usisa, Tejero, LOLA, Rey de Oros, Conservas Concepción, Herpac, Ubago, Piñero y Díaz, etc… La lista es interminable e indiscutible.

Aunque el pan no esté de moda (el pan de toda la vida, el de miga blanca y con forma de viena o bollo, como gusta en la provincia), el bocadillo es un arte que se sirve a cualquier hora. Una práctica que ha alimentado excursiones y recreos, días de playa y tardes llenas de imprevistos. Un buen bocadillo de caballa en aceite, de bonito con pimiento morrón, incluso un montadito de anchoas y leche condensada (como el que sirven en La Flor de Toranzo); todos tienen a las conservas como protagonistas indiscutibles de este pequeño y barato placer gastronómico. En el mundo del bocadillo, Abacería La Clementina, más conocida como La Beni, tiene grado y medio de maestría. Beni y Águeda Pardilla son hermanas y abrieron estos ultramarinos en el 2001. Tienen buenas chacinas extremeñas (las de su tierra), torta del casar, y un montón de conservas y productos de primera necesidad. Conservan el mobiliario de una antigua droguería y son el alma de la calle Peris-Mencheta. Sirven botellines helados y siempre tienen espacio para la tertulia y los parroquianos. Un clásico de la Alameda.

El mobiliario sería otro punto a tener en cuenta. ¿Qué sería de la Bodega el Rinconcillo sin su antiguo moblaje de colmado, que preside la zona de corte de jamón y chacinas? Por estas alacenas antiguas de madera podemos identificar a Casa Eugenio (c/ Azafrán, 37), un ultramarinos con más de un centenar de años a sus espaldas, atendido por Eugenio Santos. Literalmente “su casa”, porque sirve desayunos, comidas caseras y cenas, y él solo se basta y se sobra. Riquísimas las alubias, el cocido o las albóndigas. Tiene habas y productos de temporada. Buena chacina al corte y pescado frito. Un bastión del buen comer.

Otro que sirve buenas viandas, y quizás el más famoso de todos (por la ubicación y las personalidades que lo frecuentan), es Casa Moreno (c/ Gamazo, 7). Los ultramarinos te reciben al entrar en la tienda, con los ya habituales de este tipo de negocios, venerados en la mejor de sus versiones (arenques, legumbres, embutidos…). Pero lo interesante llega en la trastienda, en el ojo del patio de esta antigua casa sevillana. Paredes repletas de santos y fotos dedicadas por toreros, mezcladas con refranes escritos a mano, pegatinas de la Nasa y postales con rascacielos. Y en medio una barra de aluminio, donde se sirve comida y buen beber. Los embutidos se sirven en papel de estraza, con picos. Otro detalle de ultramarinos castizo. Nunca debería faltar el montadito de chorizo picante y queso cabrales. Las latas de mejillones, el vino de la casa, el caviar de erizo o la morcilla de hígado. La carta es extensa y cumple con las expectativas del negocio. Mantiene tradición y estética decimonónicas, con una portentosa exposición de latas y productos de calidad.

Pero no todos han unificado concepto de abacería y ultramarinos (la necesidad manda), los hay que aguantan a la vieja usanza. Como Ultramarinos Martín (c/ San Esteban, 22), una tienda de alimentación especializada cerca de la Casa Pilatos. Este colmado es una instantánea de usos y costumbres, permanece intacto al paso del tiempo, manteniendo el pulso de un barrio que ha mutado hacia usos más turísticos. Se distingue por sus chacinas de la Sierra de Huelva y por su debilidad por los quesos de Zamora. Encima del mostrador, una buena hilera de jamones. Para que nadie se despiste… También con solera y bastantes años a sus espaldas, resiste en la calle Puente y Pellón Ultramarinos Lucas. Entre tiendas de moda y complementos, se cuela esta minúscula tienda de alimentación –también de tradición familiar- con empeño numantino. Bocadillos, refrescos, una buena colección de legumbres a granel y una decoración abigarrada, llena de sustentos hábiles para un desavío. Son pocas las cosas que necesita el ser humano para vivir y ser feliz. Habrá que conservarlas.

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