Un paseo por la gastronomía sevillana: Abantal

Julio Fernández Quintero (Santiponce, 1977) es una rara avis en el panorama culinario sevillano: practica un tipo de cocina alejada de la barra del bar y el reconocible formato de la tapa. Es un defensor a ultranza de una experiencia de restaurante, con mesa y mantel. Está al mando de Abantal, el único restaurante galardonado con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol en toda la provincia de Sevilla.  Según la web de su restaurante, Abantal significa “delantal” en castellano antiguo. Ese es su propósito: dar de comer, una dedicación noble y antiquísima que cuida del bienestar de las personas. Julio Fernández habla desde la pasión y el oficio, entendiendo la cocina como un recorrido donde la humildad y las raíces juegan un papel importantísimo en la construcción de una identidad gastronómica. 

Eres un cocinero tardío. Tu primera intención no fue la de dedicarte a la cocina, cuéntanos cómo empiezas en esta profesión.

Tuve la suerte de empezar de forma puntual a trabajar de camarero para poder ganarme unos ingresos extra en la época en que yo estaba estudiando (estudió electrónica de telecomunicaciones). Ahí fue donde me acerqué por primera vez a la cocina, donde descubrí un mundo nuevo totalmente desconocido para mí y que me empezaba a cautivar. Terminé lo estudios y me puse a trabajar como cocinero, me di cuenta de que no tenía la base suficiente para dedicarme en un nivel alto a esta profesión y fue ahí donde decidí formarme e ingresar en la Taberna del Alabardero, la Escuela de Hostelería de Sevilla. Ese fue el verdadero salto cualitativo de mi carrera profesional, donde adquirí los conocimientos necesarios de técnica, producto y materia prima. No solo hacer las cosas porque sí, sino saber porqué se hacían así y todo lo que había detrás de la cocina. Es ahí donde doy el salto real a lo que ahora es mi forma de ver la cocina profesional.

Después de la Escuela de Hostelería, terminas de formarte en Estados Unidos, y es allí donde recibes la propuesta de abrir Abantal con los que hoy siguen siendo tus dos socios, si no me equivoco.

Yo estuve a punto de quedarme en Estados Unidos, las oportunidades allí eran bastante buenas y era bastante feliz. En mi camino se cruzan los que son ahora mis dos socios (Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero, arquitectos y responsables del diseño minimalista del local) para crear lo que es Abantal. Yo valoré la posibilidad y la pusimos en marcha, si no lo más probable es que aún siguiera en Estados Unidos.

¿Cuál era el concepto que te atrajo, qué era lo que tenías en mente cuando abristeis Abantal?

Nuestro objetivo era tener un restaurante de cocina cercana, cocina andaluza. Que se comiera bien, sin pretensiones. Donde pudiéramos disfrutar nosotros como profesionales y, por supuesto, los comensales. Sin más, sin ningún tipo de objetivo prefijado. Que fuera un negocio, evidentemente, y que se disfrutara desde esos dos puntos de vista: trabajador y cliente.

Háblanos de tu local, al ser socio de dos arquitectos imagino que el diseño del local, los materiales que habéis utilizado y la disposición del salón tienen una relación directa con tu cocina para intentar llegar a un concepto único como experiencia gastronómica.

Como bien dices, mis socios son arquitectos, pero el proyecto lo hicieron según su forma de entender un espacio gastronómico funcional y racionalista. El restaurante tiene un estilo moderno, actual, empleándose materiales fríos como el granito y los aceros en combinación con materiales nobles y cálidos como el roble, consiguiendo hacer del conjunto una estancia muy agradable. Un espacio en el que se mezcla el frío y la calidez para que el cliente se sienta acogido. Idóneo para degustar su cocina andaluza joven, desenfadada, elaborada y presentada por profesionales de alta escuela.

En Andalucía, vemos algunos ejemplos de restaurantes (Noos de Paco Morales en Córdoba o Aponiente de Ángel León en el Puerto de Santa María) que aún partiendo de una apuesta por la cocina andaluza en general tienen una identidad local muy bien defendida en sus cartas, centrada en un producto cercano y muy representativo de la zona en la que habitan. ¿Tú crees que se podría hacer también una identificación, en tu caso, de lo que es la cocina sevillana?

La cocina sevillana como tal es una cocina que no tiene una raíz profunda como sí la tiene la cocina andaluza. Nosotros (en Sevilla) estamos en un punto geográfico en el que nos nutrimos mucho de todo lo que tenemos alrededor y hemos sido lo suficientemente permeables para saber recibir ese maravillosos producto que nos llegan de las costas de Huelva y Cádiz, de la zona del levante andaluz, Granada, o todo el producto que proviene de las sierras. Es una cocina -la que se hace aquí- que podríamos identificar como andaluza más que sevillana.

Si me tuvieras que definir la cocina de Sevilla o el entorno en algún tipo de plato o producto, ¿qué es lo primero que te viene a la cabeza?

¿Sevilla? Para mí, en Sevilla lo que primero se me viene a la cabeza es la repostería de los conventos. Es lo más auténtico sevillano que yo puedo encontrar. Porque en cuanto a elaboraciones, cualquier otra elaboración la podemos encontrar en otros muchos sitios, según mi punto de vista, que se hacen de una manera u otra, modificando un poco. Pero autóctono, nuestro, quizás sea esa cultura de repostería sevillana conventual, por lo cerrado y lo característico de las elaboraciones y porque eran conventos de clausura y no fluían las elaboraciones ni hacia dentro ni hacia fuera, allí se hacían y allí se quedaban.

Sevilla es mariana hasta en la comida… 

(Risas) Totalmente, muy bueno.

El salmorejo es de Córdoba, la porra de Málaga, en esta zona nos podríamos identificar más con el gazpacho. ¿Cuesta tanto encontrar elaboraciones propias? 

Cuando hablas de ese tipo de elaboraciones las puedes encontrar en Andalucía occidental, pero también en otros sitios. No es como cuando hablas de Almería, Huelva o Cádiz, que se pueden encontrar elaboraciones autóctonas de ellos. Nosotros bebemos un poco de todas esas fuentes en cuanto a ese tipo de elaboraciones.

¿Encuentras ahora más propuestas afines en la provincia? De unos años acá, es más fácil acceder a un producto local de calidad: nuevas bodegas de vinos, queserías… me parece que hay más conciencia y mimo por el producto que antes.

Sin duda. Yo llevo veinte años trabajando en cocina, media vida. Y lo que he visto es cómo ha evolucionado el sector agroalimentario andaluz y sevillano. La calidad del producto que se está produciendo en nuestra localidad ha tenido un crecimiento cualitativo impresionante. Se están haciendo cosas de mucha calidad, primando calidad a cantidad.

Hubo un momento en Sevilla en el que varios restaurantes con Estrella convivieron para ofrecer una oferta gastronómica más amplia: Abantal convivía en la provincia con otros Estrellas Michelín como los restaurantes La Hacienda Benazuza (Ferrán Adriá, El Bulli) y Santo, de Martín Berasategui. Esta situación parecía propicia para la aparición de nuevas Estrellas Michelín en la provincia, pero de repente estos dos restaurantes cerraron y has pasado toda esta crisis económica siendo el único representante de esta distinción en Sevilla.

Como bien dices, cuando coincidimos con Martín Berasategui y Ferrán Adriá, hubo un momento muy dulce de la mesa y el mantel, hace no mucho tiempo. Luego, con la crisis todo se rehace un poco y la demanda es la que coloca a la hostelería en el sitio en que se encuentra ahora mismo. A nosotros nos viene mucho mejor cuando hay una oferta de mesa y mantel potente en la provincia, la gente viene atraída por una experiencia más amplia. Pero ahora mismo, sin haber premios ni galardones como los que había entonces, sigue habiendo restaurantes y sigue habiendo sitios interesantes a los que ir, quizás no tan renombrados como los que tú has dicho pero sí de un nivel y de una calidad que, imagino, en muy poco tiempo permitirá volver a disfrutar de más de una Estrella Michelín en esta ciudad.

¿Por qué crees que esta ciudad tiene tan poca tradición de Estrellas Michelín siendo la restauración uno de los motores turísticos y profesionales de Sevilla? 

Probablemente por el número de restaurantes que hay por habitante. Aquí hay mucho bar, si las Estrellas se dieran a los bares tendríamos un elenco altísimo porque la calidad que hay es muy buena. Y restaurantes somos menos, por lo que al final es algo de aritmética. Son muy buenos los que hay, pero como somos menos, tenemos menos opciones dentro de lo que son los restaurantes galardonados. Lo importante es que hay y los que hay son buenos, independientemente de los premios. Estoy seguro de que, como te dije antes, dentro de poco seremos alguno más.

¿Cómo vives tú esta explosión reciente de gastrobares que está aflorando en Sevilla y está renovando la forma de entender la gastronomía en la ciudad? Una revolución que está cambiando la fisonomía de los bares de tapas, apostando por una cocina de quinta gama (comida previamente cocinada y envasada al vacío) y un diseño cada vez más cuidado y protagonista. 

Es verdad lo que comentas, pero también es verdad que hay muchos sitios donde se hace una cocina formato tapa muy interesante. Algo que hace muy poco tiempo no teníamos en esta ciudad. Yo creo que está bien y que ha enriquecido la aparición de todos estos bares. Antes de la crisis, el ticket medio era mucho más alto y ahora gracias a esta nueva oleada de bares, el ticket medio ha bajado mucho. Eligiendo un poco, hay sitios muy interesantes en la ciudad en este formato. También es verdad que tienen que tener su sitio los que utilicen la quinta gama. ¿Qué ocurre con ello? Que aún abaratan más los costes en los que incurren, sobre todo de personal. Y encontramos que hay sitios un peldaño aún por debajo, en cuanto a precio me refiero, y que la quinta gama que utilizan, si realmente es buena, es que homogeneizan la oferta. Pero se está accediendo a un producto de una calidad media-buena, y te lo ofrecen en la calle, de una forma más desenfadada. Luego está la mesa y el mantel, lo que ofrece un abanico entero para elegir dónde queremos gastar nuestro tiempo y nuestro dinero cuando salimos.

Yo he llegado a escuchar que el formato de restaurante está muerto en Sevilla. Que la gente quiere variedad y una atención más desenfada con la tapa por bandera. ¿Esta afloración de gastrobares y bares de tapas os ha hecho dudar en algún momento de vuestra propuesta como restaurante?

A nosotros nos viene bien que existan ese tipo de bares, entre los que se encuentra alguno que lo hace realmente bien -bares o gastrobares, como queramos definirlo-. Y realmente son, para muchos comensales, el primer paso que dan para luego acercarse a restaurantes como el nuestro. El cliente está recibiendo constantemente información y noticias sobre restaurantes. Muchos de esos clientes tienen un poco de respeto por el concepto de restaurante. Empiezan pues en este tipo de gastrobares, muchos tienen una cocina más elaborada y con gusto por la elección del producto. Y entonces piensan en dar un paso más y acercarse a nuestro restaurante como una forma lógica de continuar esta experiencia. Entonces lo valoramos muy positivamente, como un paso intermedio del cliente hasta nosotros.

¿Qué novedades tenéis para esta temporada? Imagino que, como muchos, comenzáis temporada en septiembre.

Nosotros nos fuimos el último día de julio y volvemos en septiembre, justo como cuando nos fuimos en verano. No encontramos nada nuevo respecto a la época en la que nos fuimos. Ni climatológicamente hablando ni en cuanto a producto. Empezamos igual y a finales de septiembre, principios de octubre, es cuando cambiamos las elaboraciones: cambia la materia prima, empezamos a encontrar productos de otoño. Empieza también el frío y nos empiezan a apetecer otro tipo de elaboraciones con una carga calórica, distintas a lo que se ofrece en verano. Nuestra carta es una comunión de ingredientes tradicionales con otros más atrevidos. Y la vamos rotando, periódicamente, para favorecer la entrada de los productos frescos de temporada.

¿Cómo ha sido la evolución desde que decidiste dejar Estados Unidos hasta hoy, visto vuestro recorrido y los galardones que habéis obtenido en el camino?

Han pasado trece años ahora desde que llegué a Sevilla de nuevo en septiembre. Y en esos trece años creo que todos los años hemos sabido dar un pequeño paso adelante. Y con eso me quedo, independientemente de todas las circunstancias económicas y sociales que han rodeado a nuestro país, nosotros hemos estado firmes con un proyecto, con la proa siempre puesta hacia donde queríamos ir y eso ha hecho que no nos desviemos y nos hayamos mantenido firmes en nuestros hacer. Y estamos recogiendo ahora el fruto de esa constancia y esa claridad de objetivos que nos marcamos en su momento.

Si tuviéramos que hacer esta entrevista dentro de otros trece años, ¿cómo te gustaría encontrarte? ¿Dónde te gustaría llegar?

Pues me gustaría estar como hoy, disfrutando. Ahora mismo estoy, igual que ayer, en la compra, mirando productos, viendo cosas. Me meto en la cocina, disfruto de mi cocina doce, catorce horas al día y no me pesa. Estoy deseando levantarme porque tengo que hacer lo que me gusta hacer. Y así es como me gustaría estar dentro de trece años. Si sigo así, seguro que habrá cosas buenas alrededor.

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