Menos misiles y más pavías – Un paseo por la gastronomía sevillana

¿Qué es la cocina sevillana?
El éxito de muchos restaurantes contemporáneos se basa en la puesta en valor de la gastronomía local (y popular). Recetas y platos que son el espejo social de una región. Es el idioma de la comida. El mar y montaña, la salazón o el gazpacho son recetas que hablan de clima, de territorio, de un producto específico. En los fogones se sintetiza la memoria, a través de sus recetas hablan las costumbres, fiestas y creencias de un pueblo.  Su razón de ser.

Sevilla es una ciudad apegada a la tradición. Durante el período de cuaresma, esos cuarenta días situados entre el Miércoles de Ceniza y la víspera del Domingo de Resurrección, el plato más consumido es el bacalao, siguiendo la costumbre católica de sustituir la carne por el pescado. Y es que más del veinticinco por ciento del consumo de bacalao anual se concentra en estos meses de marzo y abril, según las empresas que se dedican a su comercialización. Pero, ¿de dónde proviene esta costumbre tan arraigada en Sevilla de tomar bacalao por cuaresma?

El bacalao es un pescado de aguas frías, abundante en proteínas y libre de grasas, y eso lo convierte en un pescado ideal para la conserva en salazón. Esta característica lo convirtió en el pescado más popular de nuestro país en los años en los que la iglesia impuso el ayuno de carne y sexo en los días de cuaresma. Por lo que el bacalao ha pasado a ser un estandarte de la castidad, el ayuno y la devoción católica. Y en Sevilla, según parece, entendemos de eso.

Pero hay algunos detalles que llevan más allá la relación de este pez teleósteo con la cuaresma y todo lo que rodea a la Semana Santa: al estandarte que se sitúa al frente de las cofradías se le llama bacalao y es un emblema de la hermandad que representa. Una insignia gruesa tejida con hilo de oro y enmarcada con vara y astil, que anuncia y localiza a la hermandad entre la infinidad de cofradías que desfilan durante la Semana Santa sevillana.

Otro detalle local que emparenta al bacalao con esta celebración es la popular Cuesta del Bacalao, quizás la cuesta más capillita de Sevilla, una ciudad sin apenas cambios de rasante. La supuesta inclinación transcurre desde la calle Conteros hasta Argote de Molina. Antiguamente, en la esquina con la calle Placentines, había un comercio llamado La Tienda del Bacalao, que estaba coronado con una gran figura tallada en madera de un bacalao abierto en abanico. Esa imagen permaneció congelada en el imaginario de los sevillanos de a pie y, cuando esa tienda cerró y el pescado fue descolgado de su trono, la cuesta sostuvo ese nombre a pesar de que la figura quedara en conserva. Pasados los años, y por mediación popular, el bacalao se ha vuelto a restaurar para ocupar su esquina original. Fue en 2013, ese año el bacalao volvió por la puerta grande: sin tienda a la que vincularse y como un estandarte público (hubo pregón, alcalde, placa y marcha procesional). Hoy preside algunos de los momentos más emotivos de la Semana Santa, ya que por esa esquina pasan 36 cofradías (y eso que no está dentro de la carrera oficial). Se puede decir que la Cuesta del Bacalao es un punto caliente de la liturgia, donde a los pasos les gusta lucirse con marchas lentas, un deleite para el disfrute cofrade.

Fue El Pali, ese trovador trianero, quien dijo la famosa frase de “habría que hacer menos misiles y más pavías”. Toda una declaración de un personaje clave en la forma de entender la idiosincrasia sevillana. Según Wikipedia, fueron los jesuitas portugueses y españoles quienes introdujeron en Japón la costumbre de tomar verduras y pescado en los tiempos de vigilia, marcando el origen de la tempura, una prima lejana de la pavía. De nuevo, un plato apegado a la cuaresma.

La pavía de bacalao es nuestra tempura más famosa, el plato estrella de la vigilia sevillana. Es una masa jugosa, de perfil crujiente y con un interior esponjoso que abraza la pieza de pescado. El rebozado tiene que estar dorado mientras, en el interior, el bacalao va cayendo en capas a cada bocado. La pavía es una tapa, un aperitivo, un alimento capaz de levantar la moral a un ejército, que es de donde dicen que proviene su nombre completo: los soldaditos de Pavía. La pavía está buena en el centro, en Triana o en el sur de la ciudad. Cada barrio tiene un local clave en la fritura de la pavía, que bien merece una ruta gastronómica. Pero la fritura en Sevilla es un arte que da para otro capítulo. Un buen bacalao frito se come en la Bodega Mateo Ruiz, o El mudito como algunos la conocen. Se presenta en tacos y es una delicia que se viene sirviendo desde 1918. Como el bacalao en aceite con almendras.

Pero el bacalao no solo entiende de frituras. La simpleza máxima, su versión más desnuda y radical, se sirve en las cervecerías. Sevilla es una de las ciudades a la cabeza en consumo de cerveza por habitante. En esta ciudad, el calor se mata (aunque pese a algunos) a base de Cruzcampo. Fría, siempre muy fría. Y no hay nada mejor para incentivar su consumo que una tapa de bacalao en salazón. Templos cerveceros como El Jota, El Tremendo o El Vizcaíno llevan años venerándolo.

Pero llegadas estas fechas, los establecimientos ofrecen su particular menú para estos meses de ayuno. Un caso a remarcar lo ofrece la Abacería de San Lorenzo, que los viernes de cuaresma ofrece un menú titulado Jornadas de la cocina tradicional de vigilia. Allí se pueden degustar guisos como las papas con alcauciles y bacalao, croquetas de bacalao y pimientos asados, bacalao en colorao con arroz o el lomo de bacalao con tomate. Acompañados, a los postres, de las tradicionales torrijas y un mistela de naranja de elaboración propia.

Pero el bacalao en Sevilla da hasta para restaurantes temáticos. El Baco es buen ejemplo de ello. Fue allí donde se guardó el estandarte de la cuesta del bacalao en los años que estuvo alejado de su ubicación original.  En el Baco, este pescado se sirve en varios formatos: tortillita, pavía, revuelto, al pil-pil o con tomate. Y siempre bien, con maestría y buen hacer. Baco, un restaurante que sirve bacalao.

Una de las expresiones más populares de nuestro país es “cortar el bacalao”. Un modismo antiquísimo, que habla de la importancia histórica del teleósteo en nuestro país. En Sevilla ha arraigado como el producto estrella en los meses de marzo y abril, un protagonismo que, como hemos visto en estas líneas, va más allá de lo meramente gastronómico para convertirse en un reflejo único de la identidad cultural sevillana.

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