La nueva gastronomía

Decía el gran escritor mexicano Octavio Paz que “las masas humanas más peligrosas son aquellas en cuyas venas ha sido inyectado el veneno del miedo… del miedo al cambio”. La historia del mundo es una sucesión de cambios constantes. Desde tiempos de la Antigua Grecia hasta ahora, muchos grandes pensadores han llegado a la conclusión de que la única constante en el universo es que todo cambia.

Actualmente, el nuevo escenario de la Era Digital hace posible que comiencen a surgir entornos donde la libertad y la superación del espacio y el tiempo propician que en años se evolucione más que a lo largo de siglos. Este espacio de libertad es un caldo de cultivo primigenio y poco a poco empiezan a germinar infinitas galaxias. Una cadena de Big Bangs en distintos ámbitos. Uno de ellos, el de la gastronomía.

En este campo, gracias a la Era Digital, hemos sido testigos en España de una revolución que ha facilitado que el mundo de la alimentación evolucione positivamente en treinta años más que en todos los siglos anteriores. Hablemos un poco de historia reciente.

Libertad, visión global y socialización

En 1978, nuestro país acababa de vivir el momento álgido de su Transición política. Ese marco sirvió de paraguas para un cambio, también en la gastronomía, que se inició en los años 80 y que, frente al modelo francés, aportó tres de los valores fundamentales de la Era Digital, que son libertad, visión global y socialización.

En primer lugar, frente a los códigos de Câreme, Escoffier y compañía, en España irrumpe la cocina de la libertad. Llega la libertad a la gastronomía. Se estrena la libertad del cocinero, que puede cocinar como prefiera y no tiene que ceñirse a la alta cocina francesa o a la tradicional. En eso somos pioneros. Nace la Cocina de Autor, de la innovación.

Un ejemplo muy gráfico de esa libertad de la gastronomía española de los últimos años lo tenemos en el fin del esquema rígido de soportes. Después de siglos de comer en el obligatorio plato sopero seguido del llano y luego el plato de postre, se abren de par en par las puertas de la innovación y la creación. Ahora la comida se presenta sobre una pizarra, en una cazuela o dentro de una copa. De la misma manera, puedes tomar tres platos, o puedes tomar diez. Puedes optar entre comer de pie o sentado y en algunos sitios hasta tumbado. Puedes decidir si quieres acompañar un atún con vino tinto o con vino blanco. Puedes concentrar la comida en diez minutos o alargarla durante cuatro horas… Ya no hay un código estricto. El comensal ya no asiste a un monólogo gastronómico. Se produce un diálogo, un coloquio en el que el centro es el consumidor.

Una cocina sin barreras

Ahora el punto de partida es el asombro y la mentalidad abierta, porque la pregunta llega de fuera, de otros parámetros. No se da nada por sabido y gracias a eso no se ponen barreras. En segundo lugar, y ligado a esto, la visión global que aporta la gastronomía española permite plantear la gastronomía tanto en el aspecto estricto de disfrute o de placer como en otros tan relevantes como la salud, la cultura, las relaciones sociales o la economía. Y el turismo. Estamos pasando de la gastronomía como satisfacción sensorial, a la gastronomía como ciencia, arte y cultura.

En ese nuevo diálogo gastronómico, se vuelve básico crear emociones, como vehículo de comunicación y de interacción. Los cocineros actuales ya no se conforman con producir satisfacción sensorial como ocurría antes, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: buscan crear emociones, lo único que no se puede automatizar en un mundo ya tan automatizado. Las nuevas tecnologías bien empleadas contribuyen a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad emocional.

Si Francia aportó la excelencia en aroma y sabor, las salsas, España aporta como innovación la textura y la temperatura. Busca sorprender, y esta es quizá la gran aportación de los cocineros vanguardistas españoles a la gastronomía.

Desde la nueva cocina vasca encabezada por Juan Mari Arzak en los inicios de la década de los 70 hasta la revolucionaria cocina de autor de Ferran Adrià, los cocineros españoles generan un máximo interés por la cultura gastronómica, y lo hacen a través de medios tradicionales como la televisión, pero también a través de Internet y las nuevas tecnologías, cuya entrada en escena ha tenido una influencia decisiva.

La importancia de disfrutar comiendo

Y llegamos así al tercer valor de España en el mundo de la gastronomía: la socialización, es decir, que disfrutar comiendo sea posible para el conjunto de los ciudadanos y no solo para unas élites privilegiadas. Para que este último punto se complete, es básico que termine de producirse la revolución de la educación en la Era Digital. Es obvio que ésta hace posible un cambio básico en los objetivos que debe perseguir la enseñanza en todos los niveles, especialmente, la universitaria.

Como decía al principio, la Edad Contemporánea ha terminado y la Era Digital trae consigo un horizonte mucho más amplio. Se ha producido un estallido, un Big Bang, y con él, el espacio y el tiempo prácticamente han desaparecido. Esto ha dado paso a un nuevo escenario en la forma de relacionarnos, y el cambio es gigantesco. De lo lineal a lo exponencial, del pequeño círculo de influencia al planeta entero, del monólogo al coloquio, de los códigos estrictos al asombro de las nuevas alternativas…

Aprovechar ese espacio es un desafío para todos. Dice un proverbio chino que cuando soplan los vientos de cambio, algunos levantan muros mientras que otros construyen molinos. No olviden tampoco que, como decía John Fitzgerald Kennedy, “El cambio es ley de vida. Cualquiera que sólo mire al pasado o al presente, se perderá el futuro”. Celebremos la impresionante transformación experimentada por la gastronomía en los últimos tiempos y en la que España ha jugado un papel esencial. En la Era Digital, la buena mesa es más libre, más variada y más democrática.

Rafael Ansón
Rafael Ansón

Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España.

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