Entre flores y el fuego

Autor: Julio León Rocha.
Es inevitable. Cuando vives fuera de Sevilla, la nostalgia de la primavera llega en forma de aroma o, mejor dicho, de ausencia del mismo. No hay nada peor que estar en otra ciudad sabiendo que los naranjos ya han florecido y que allí, en el lugar en el que te encuentras, en la ciudad que ahora llamas “casa”, no huele a azahar por mucho que inspires de noche. Éste es un olor que anuncia otro: el olor a fuego en las calles que llegará pronto y se mantendrá hasta bien entrado septiembre. Pero entre estos dos aromas hay otro inconfundible, igual de importante (que me perdonen las flores) en la ciudad. Cuando llega mayo, Sevilla huele a caracoles.

Y este olor es el del peligro, porque la pócima mágica a base de laurel, pimienta, comino, cilantro, guindilla y demás especias, nos arrastra a las calles (casi) cada noche con la excusa de que tempus fugit y en nada vendrá el olor a fuego que se llevará a los caracoles hasta el año próximo. Los caracoles no son sólo una tapa, los caracoles son una manera de relacionarnos, un motor para vernos, una razón para movernos a otros barrios que normalmente no pisamos para probar nuestros favoritos o los favoritos de nuestros amigos. Los caracoles son los culpables de tantas noches canallas cuando empezamos a quitarnos el jersey. Que nadie nos culpe por estas noches, no las podemos evitar, las llevamos en la sangre: tartesios, fenicios y romanos ya se prepararon para la llegada del verano tomando caracoles en esta tierra desde hace más de tres mil años.

La versión más extendida dice que los caracoles están buenos cuando acaban los meses con erre. Otros, más exigentes, les echan la culpa a las lunas de primavera para asegurar que los buenos de verdad llegan cuando vuelven las carretas del Rocío. Sea como sea, los dos meses escasos al año que dura esta tradición culinaria son insuficientes para probar todos los que se preparan en la ciudad.

Es imprescindible pasar en primavera por la plaza del Pumarejo para tomar los caracoles de Mariano Camacho y, si el hambre aprieta demasiado, acompañarlos de unas papas aliñás. Las apariencias no engañan: bodega de toda la vida alicatada a media altura, camareros también de los de toda la vida con su tiza en la mano y calendarios cofrades colgando de las paredes. Suele ser una estética de la que están acompañados los buenos caracoles. Por eso no es de extrañar que, también en el centro, más cerca del Salvador, tengamos que hacer una parada en La Mina, esa bodega que resiste al asedio de los turistas en el barrio. Aunque cada sitio tiene su receta, la base suele ser parecida. Sin embargo, los caracoles de La Mina son fáciles de distinguir por el ajo picado y el color amarillento del caldo que les da el azafrán. Los que pasamos noches de caracoles en la Cuesta del Rosario somos fáciles de reconocer: volvemos a casa con los dedos amarillos. Más cerca del Guadalquivir, en la plaza de San Antonio de Padua, nos espera la terraza del Bar Rodríguez.

No hay barrio de la ciudad que no tenga su propio templo de los caracoles, pero no se puede hablar de ellos sin cruzar el río hasta Triana. Los trianeros defienden a muerte lo suyo, pero aquí es complicado quitarles la razón. Entre los favoritos de cada año siempre está Casa Diego. Mis recuerdos más antiguos tomando caracoles (y dibujando en una servilleta de papel) son en las mesas plegables de madera que tenía en los 80 el Casa Diego de Santa Cecilia. Tampoco puede faltar el Remesal, junto a Santa Ana, o casa Ruperto, ese bar de barrio en callejón con veladores sobre albero. Además de sus codornices, aquí son también famosas sus cabrillas.

Sin cambiar de orilla, merece la pena la visita el bar Santa María, el Santa, en el barrio de Los Remedios. Taberna de tapas clásicas, de máquina tragaperras, de cerveza en mano en la calle, bar de la esquina que está lleno las mañanas de sol y las noches de fresco. Aquí, en su momento, se mezclaba el olor de los caracoles con el aroma dulzón a hoja de tabaco que desprendía la cercana tabacalera. Hoy, buscando otros aromas, podemos acompañar los caracoles con unos boquerones en adobo.

Las noches de primavera en la Macarena llenan a rebosar la calle Previsión, y hay que tener paciencia para encontrar un hueco en El Tremendo. No faltan razones: los caracoles, la cerveza helada y el resto de su carta con tapas como la rosada con gulas. En la misma zona, a sólo un paseo, se encuentra el cine Pío XII. Lo que empezó siendo el ambigú de un cine de verano en 1961 es hoy un bar de barrio que ofrece cocina casera y combina los caracoles con ortiguillas, gambas fritas o menudo.

En la calle Cardenal Rodrigo de Castro en Ciudad Jardín, en la unión de cuatro manzanas ordenadas como el eixample barcelonés, con patios interiores y esquinas achaflanadas, se encuentra Casa Protasio. En su barra de caoba o su terraza junto a los naranjos de la calle, se pueden tomar sus caracoles, un tomate aliñado, pescaíto frito o cualquiera de sus platos de la cocina tradicional sevillana.

La lista podría ser interminable y nos llevaría de vuelta al centro a la bodega Umbrete o hasta el Menta en Sevilla Este pasando por el Kiki, el Uno de San Román o tantos otros.

Hay una canción, que canta Rocío Márquez, que se llama Si yo me duelo y que, en realidad, no tiene nada que ver con este tema, pero cuando llega la primavera, yo no puedo evitar escucharla en mi cabeza cantando los primeros versos: “Caracoles, caracoles, que aquí se junten los corazones”.

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