Cocina de la libertad

La gastronomía se ha convertido en el segundo o tercer tema de conversación de los españoles. Tanto es así que las empresas multimedia se rebanan los sesos para desbancar a la competencia televisiva en los meses de invierno dándole una vuelta de tuerca más a sus concursos de cocina. Cientos de movimientos gastronómicos rescatados del pasado, pero solo este parece el único y verdadero. Casi una religión: la cocina de la libertad.

Rebelión contra la cocina tradicional francesa

La cocina gala ha sido, es y será una de las más importantes del mundo, tanto por diversidad cultural, como por la materia prima, pero sobre todo por su estilo distinguido y elegante. La cuisine classique de los años setenta y ochenta protagonizada por Fernand Point y sus alumnos (los hermanos Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Michel Gerard, pero sobre todo Paul Bocuse) ha sido la tendencia referente hasta hace bien poco.

El leitmotiv de la cocina francesa tradicional se basa en dos conceptos: olor y sabor y en la idea del cocinero artesano. Empiezan a desaparecer las salsas excesivas, se reducen raciones, aparecen los platos presentados desde las cocinas con un emplatado cuidado… y todo esto se extiende como la mantequilla por el globo terráqueo y sus sitios de buen comer.

Sin embargo, este monopolio culinario que sepultó a la innovadora nouvelle cuisine del siglo XIX tuvo una reacción reveladora que puso en jaque, y más tarde en jaque mate, a la cocina mundial. El rey de esa partida de ajedrez fue un español bien conocido: Ferrán Adrià.

Una nueva manera de entender la cocina

“Ferrán cocina como le da la gana”, nos comenta Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Quizá sea la principal característica del chef es-pañol y lo que provocó que temblaran los pilares de la gastronomía internacional en un momento de encorsetamientos y miedos ante las reacciones del gran trasatlántico francés.

Pese a considerar como maestros a los precursores de la nouvelle cuisine, no tardaron en llegar desde Francia las duras críticas a la nueva cocina que Ferrán empezaba a desarrollar en El Bulli (así se llama en Alemania cariñosamente a los bulldogs), que entonces dirigía Christian Lutaud.

En 1987, durante una conferencia en Cannes en la que participaban restauradores prestigiosos de todo el mundo y a la que asistió Adrià, un asistente le preguntó al cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Su respuesta fue: “creatividad es no copiar”. El chef español recogió el guante y pasó de la recreación a la absoluta creación. Tanto es así que es el culpable de que hoy conozcamos deconstrucciones, espumas, esferificaciones o el nitrógeno líquido. A los preceptos sabor y olor, Ferrán les incorpora textura y temperatura.

“La importancia fundamental de Adrià en la cocina española, pero sobre todo en la internacional, es la apertura que supuso. Instaló la llamada cocina de la libertad”, defiende Ansón. Algunos tiraban por tierra sus conceptos alegando que se trataba de una cocina molecular con platos minimalistas, algo que el chef se encargó de desmentir diciendo que la cocina molecular era toda ya que cada uno de los productos, antes y después de ser cocinados, mutan sus moléculas. 

El cocinero showman

El orden de los factores no altera el producto… en las matemáticas. En gastronomía sí. Quizá fue la portada de la revista norteamericana TIME, que protagonizó el chef de El Bulli en 2004 considerándolo una de las cien personas más influyentes del mundo. A partir de ese momento ya no importa la cocina, cobra mucho más valor quién está en la cocina. Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, hablaba en La Muy número 3 de la futbolización de la gastronomía. Cabe añadir que los cocineros son los Ronaldos y Messis.

Post Bulli

“Hoy no hubiera sido posible El Bulli. La vanguardia está basada en la sorpresa, pero con internet ya no necesito ir para saber si hacen algo nuevo en otro sitio. Lo nuevo se convierte en viejo de un día para otro”, insiste Ferrán Adrià. Nunca lo sabremos porque cerró en 2011. ¡O sí! Porque recientemente Adrià ha colgado un tuit en su cuenta personal que decía “preparando el nuevo Bulli”, acompañado de una fotografía de él mismo revisando las obras.

Mientras acaba y no, su sombra desde 2011 es alargada y su influencia aún mayor. Tanto, que la gastronomía española ha dado un salto de gigante para colocarse a la cabeza de la vanguardia mundial. De hecho, tres de los cinco mejores restaurantes del mundo son de nuestro país.

La cocina de vanguardia está basada en la tradición y en la materia prima sobre manera. A la vista está que todos los restaurantes con estrella Michelin cierran cuatro o seis meses y no es para otra cosa que para investigar en el producto y en sus cualidades. Un arduo trabajo que se justifica en la posterior plasmación en los platos durante la temporada de apertura.

Ahora el testigo de Adrià lo tienen los Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Sergi Arola, Elena Arzak o José Andrés, todos ellos discípulos del maestro. Pero no podemos olvidar a Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (restaurante de su mismo nombre), el veterano Martín Berasategui o el extravagante pero genial Daviz Muñoz.

Su reflejo en Andalucía

Andalucía no se ha quedado estancada en esto de la cocina y podemos encontrar algunos de los chef más reputados del panorama nacional o mundial, entre los que destacan Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María). El chef gaditano se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla para más tarde comenzar su carrera profesional en Francia. Luego, abriría su restaurante en la localidad gaditana convirtiéndose en el primer chef del mundo en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo humano.

En Málaga (también en Madrid) está Dani García (Restaurante Dani García y BiBo) y su alta cocina llevada a la tradicional tapa andaluza y española. Una propuesta al más puro estilo prêt à porter llevado a la cocina que le ha propiciado revalidar las dos estrellas Michelin.

En la capital de Andalucía destaca Julio Fernández con su restaurante Abantal. Su receta de pularda rellena de higaditos y arroz cremoso de trufas le colocó en la parrilla de salida de los mejores. Y en Huelva, el restaurante Acánthum y su chef Xanty Elías, aunque menos conocido, ha puesto a la ciudad onubense en el circuito Michelin con su tartar de jamón.

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