Caracoles around the world

Aún no ha muerto mayo y comienzan las calores que presagian la llegada del verano. Como Dédalo, la ciudad encierra en un particular laberinto la primavera agonizante. Es un laberinto circular y centrípeto, que nos atrae a su centro, donde espera un Minotauro minúsculo y adictivo. Cada cual traza su intransferible cuaderno de bitácora con la ruta hacia este tesoro proteínico. Es falso que la mayor rivalidad en Sevilla se dé entre los hinchas de sus dos clubes de fútbol; donde más se exacerba la competencia  es en la defensa de la clasificación propia de los bares donde ponen los mejores caracoles frente a la de otros.

Os proponemos un periplo desde las marmitas que custodian la pócima de la felicidad del tiempo de los caracoles. Un viaje desde Nervión, Triana o el Pumarejo a los lugares más insospechados del planeta con la única brújula de un palillo de dientes y un sorbetón.

Caracol frances

Caracoles. Francia es el referente en la cría de caracoles, la helicicultura, y el principal mercado mundial en cuanto demanda: cada habitante galo consume una media de un kilo al año. La pasión gala por estos gasterópodos viene de la hambruna de 1816, cuando la enorme escasez hizo que la gente buscara alimentos en campos y jardines. El alto contenido en proteínas del caracol salvó gran cantidad de vidas, popularizándose su consumo diario en el país. Hoy en día Francia dispone de una tecnología de vanguardia en helicicultura, permitiéndole desarrollar una industria de transformación agroalimentaria a gran escala. Pamfou es una población a unos 75 kilómetros de París, y allí está la Ferme de l´Ecluse, uno de los mayores criaderos de caracoles de Francia y del mundo.

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Chopera municipal

Mondandientes. Si el bicho no sale, hay que sacarlo. Para eso sirven los palillos de dientes que acompañan a cualquier plato de caracoles. Los hay planos, también redondeados, y probablemente sea el instrumento de limpieza dental más antiguo de la humanidad.

Se cuenta que el tirano griego Agatocles fue asesinado en el 289 a. C. con un veneno de acción lenta con el que un esclavo impregnaba sus mondadientes. La odontología moderna lo ha demonizado, pero sigue fabricándose en cantidades ingentes. En su elaboración se suele utilizar chopo canadiense (Populus canadiensis), cuya madera, compuesta por fibras longitudinales resistentes, carece de taninos debido a su juventud y no tiene gusto ni olor. Galilea es una pequeña población riojana del Valle de Ocón con una chopera que, sin ser la más frondosa, posee un encanto decadente irresistible.

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India Guindilla

Guindilla. Además de la mezcla alquímica de especias, el secreto de unos buenos caracoles está en la bravura que le otorga la guindilla, verdadero maná para los taberneros que saben cuántos tanques de cerveza pide el pique. La India es el principal productor de guindilla del mundo con unas 80.000 toneladas anuales. Se cultiva por todo el país, siendo la región de Maharashtra la principal productora; en Andhra Padresh se cría la variedad guntur, la más picante de todas y que se utiliza para hacer guindilla en polvo;  y en Cachemira, donde se producen las guindillas más aromáticas aunque su consumo es local debido a que la escarpada orografía impide su transporte para la exportación.

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Algodon egipcio

Algondón. Esta fibra textil vegetal tiene un papel desconocido, pero crucial, en todo buen plato de caracoles. Sirve para hacer la “muñequilla”, ese trozo de tela a modo de saquito anudado en cuyo interior se introducen las especias que darán sabor a los caracoles. De entre todos los algodones, el egipcio destaca por su calidad extrema. En el Delta del Nilo se cultivan las variedades gossypium barbadense y gossypium hirsutum, cuyas plantas son desmotadas a mano, evitando así que las fibras -de una longitud extrema- se deterioren. Su largura permite un hilado muy fino, suave, brillante, fuerte, con una capacidad de absorción alta y absolutamente transpirable, además de generar menos pelusas y pelotillas. Tiene fama el algodón de Gagour, en la Gobernación egipcia de Menufia.

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campesinosAjo. Ningún guiso de caracoles que se precie puede prescindir de él. ¿Cuánto hay que echarle? Pues la misma cantidad que pidió Salomé por su baile: una cabeza. Pero viajemos desde el palacio de Herodes a China, que además de ser el principal productor de ajo -más de 13,5 millones de toneladas anuales-, es el mayor exportador mundial. Una curiosidad: existe un boom del ajo en ese país, cuyo precio se ha multiplicado por cincuenta en algunas zonas de China debido a que se extendió el rumor de que comerlo prevenía la gripe A. La brutal demanda provocó un cuello de botella en el mercado que facilitó la especulación y el alza incontrolada de los precios. Alrededor de Pengzhou, en la provincia china de Sichuan, hay multitud de granjas donde se cultiva el ajo.

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