Ángel León

Marinero independiente sin más ayuda que la de un padre amante de los bajos fondos del mar. A la postre también empresario. Tras esos pequeños ojos azulados esconde una mirada inquieta y penetrante. De complexión ruda y corpulenta, muestra en su antebrazo izquierdo un símbolo característico de los tripulantes de pesqueros de antes pero en su versión actualizada: el tatuaje de una tortuga. Quizá ese tetrápodo le recuerde que debe levantar el pie del acelerador de su vida. El alimento que le ha hecho sacar músculo: el plancton. Es Ángel León, el Popeye del siglo XXI.Foto: Óscar Romero

El Puerto de Santa María nos recibe con su característico olor a bodega y esa brisa fresca que suaviza una mañana de calor del mes de agosto. Caballero Bonald decía de El Puerto: “Es como si te bebieras el aire que viene de Doñana”. Para Alberti, la nostalgia del paraíso perdido de su infancia. A la espalda de la estación de trenes, entre naves industriales abandonadas que otorgan un aire bucólico al entorno, se alza el templo de León. Una entrada suntuosa da paso a un salón en el que se observa un cubo de cristal donde los cocineros y pinches muestran su habilidad casi marcial con la materia prima. Al fondo, el salón. El servicio repasa minuciosamente manteles y vajilla. Todo está medido al milímetro en esta casa. No se deja nada a la improvisación. Tan solo nos aturde un ligero golpe en la cocina provocado por el resbalón de una sartén contra la barra. A un lado se encuentra una escalera por la que subimos a la zona de investigación, donde la tripulación trabaja durante los meses en que el local está cerrado al público. Nos sentamos a la mesa con Ángel.

Tres soles Repsol, dos estrellas Michelin, estás en todas las quinielas para obtener la tercera, medalla de Andalucía… ¿Vives deprisa? 

(Reflexiona) Sí, vivo deprisa. No vivo, vivimos muy deprisa. Yo arrastro a mucha gente. Cuando hemos descubierto cosas o hemos encontrado algo novedoso, los más conservadores del equipo siempre nos dicen al jefe (Juan Luis Fernández, director gastronómico de Aponiente) y a mí: “Guardad esto para dentro de dos años”. Mi respuesta es muy rápida. Yo no sé si me voy a morir. La vida te mete cuatro hostias y te hace darte cuenta de que te puedes largar, y no quiero irme de este mundo sabiendo que puedo aportar cosas que ya tengo en conocimiento antes de que me vaya; y como no sé cuando va a pasar… Pero más que ir deprisa, en esta casa nos comemos la vida en el día a día. Somos gente muy pasional. Hace poco le hacía una reflexión a los míos y les decía que aún no se ha cumplido un año desde que abrimos este Aponiente. Todo va muy deprisa, sin duda.

Foto: Óscar RomeroNaciste en Jerez si no me equivoco…

(Interrumpe) Nací en Sevilla y al día siguiente me vine para Jerez y he estado viviendo entre Jerez y el Puerto de Santa María. Soy gaditano.

¿Cómo era la provincia de Cádiz de tu infancia?

Cuando eres pequeño, no valoras nada ni te das cuenta de muchas cosas. Estás atrapado en ese ciclo de tu vida. Hasta la adolescencia uno no se da cuenta del entorno en el que está, tan solo vive su vida, que puede ser igual de maravillosa en el Congo, en Cádiz o en cualquier otro sitio. Mi recuerdo de Cádiz es el mar. Salidas en barco con mi padre y esa conexión tan sicótica con el mar. Recuerdo todo con sabor a salitre. Íbamos al vareanao en Valdelagrana o al Parque de los Toruños a coger cangrejos, camarones, bocas, berberechos, había verdigones…

¿Y tu niñez?

Yo era muy mal estudiante y mi padre siempre me tenía con cuerda. Sacaba muchos cates y siempre me tenían castigado. Mis salidas al mar eran como un respiro. Mi padre se transformaba de padre leñero a compañero.

Tengo entendido que tu padre ha sido una pieza fundamental de tu vida. 

Sin duda. Si él no me hubiera transmitido esos valores, ese querer conocer y sus inquietudes, esa relación natural con el mar, no hubiera ocurrido nada de lo que ocurrió después. Creo también que sin esa pasión que él me transmitió no hubiese podido ver todo mi mundo y mis fantasías. Ya era muy fantasioso de pequeño, pero si además eres capaz de llevarlas al plano real, es increíble.

¿Con qué fantaseabas?

Fantaseaba con lo que ocurría en el mar cuando salíamos a pescar. Me imaginaba los fondos, y era maravilloso. La fantasía es libre y considero que es lo que más tarde se convirtió en lo que hoy llaman creatividad. Detesto absolutamente esa palabra. Creo que las fantasías son las que se pueden transformar en realidad y eso es mucho más noble.

¿Qué educación recibiste?

Una educación normal. Estudié hasta segundo de B. U. P. porque había que hacerlo. Pertenezco a una generación de carreritis, en la que se creía que si no estudiabas económicas o empresariales, eras un desgraciado en la vida. Cuando yo empecé en esto, la cocina no estaba de moda y mira ahora. El panorama da miedo.

¿Eras el más listo de la clase? 

Ni de coña. De hecho, no me lo considero ni a día de hoy. Soy una persona que ve las cosas con una sensibilidad diferente al resto de seres humanos y tengo la suerte de convertir esa sensibilidad en fantasía y luego llevarla a la realidad en el micro mundo que me he generado. Al fin y al cabo, el mundo es mucho más, pero mi pequeño planeta es Aponiente, en el que cuento en tres horas y media la capacidad que tiene el mar de sorprendernos en el siglo XXI.Ángel León. Foto: Óscar Romero

¿El mar habla? 

El mar tiene la capacidad de hablar sin tener que poner marcas. Intentamos reinventar el mar poniendo pescados de moda que se tiran por la cubierta para que el hombre no tenga prejuicios. Existe esa perspectiva errónea de que el mar solo es lubina, langostinos y chocos, y no existe nada más. Esa es nuestra gran paranoia: queremos conseguir que los restauradores pongan los nombres de los productos marinos sin que tengan que engañar a nadie.

¿Por qué Cádiz es la provincia con más paro de España?

No se entiende. Una provincia con tantos recursos, con un clima inédito, una cultura milenaria, una gastronomía espectacular, con playa, montes, parques naturales… Con una sociedad alegre y admirados por nuestra forma de vivir la vida. No sé qué es lo que falla. Nosotros tuvimos que olvidarnos de que éramos gaditanos y dejar los localismos. Un día nos dimos cuenta de que ya no cocinábamos para los gaditanos sino que lo hacíamos para que el mundo viniese a Cádiz a conocer nuestro restaurante y nuestra provincia. Había que cambiar el discurso y reinventarse. No podemos tener los putos complejos siempre de mirar al suelo. Hay que decirlo bien alto: Cádiz es inédito. Con mucho trabajo y esfuerzo podemos cambiar el rumbo de esta provincia, pero ante todo debemos creérnoslo. Tenemos que ponernos a currar. Todos. Todos.

En muchos sectores España va a la cola de Europa, sin embargo en gastronomía somos la punta de lanza. 

Intervienen muchas cosas. Antes, la idea de cocinero era la de un gordo, borracho, con poca higiene. Las cocinas eran zulos en los que no se veía lo que había. Empieza a moverse algo con la nouvelle cuisine. En España estamos en el siglo de oro sin duda. Hay un precedente inédito que es Ferrán Adrià, que cambia el concepto del cocinero. Nos dejamos de esconder las recetas para contar lo que cocinamos para que todos lo podáis hacer. Eso de lo que nadie habla es el paradigma gastronómico de este siglo. Los cocineros empezamos a abrir nuestras mentes y a divulgar para que todos sumemos. Otro factor importante es el buen rollo que hay entre nosotros. Es una profesión dura. La exposición mediática que tenemos todos es una posición bastante potente, pero en el fondo todos nos conocemos y sabemos que lloramos, reímos, lo pasamos mal. Esa unión es fruto del respeto que nos tenemos todos y que en este sector nos hemos dado cuenta de que la unión hace la fuerza.

¿Qué opinión te merece la situación política actual?

Yo hago croquetas, guisos marineros y unos bocadillos espectaculares. Yo tengo poco que decir sobre política. Yo me monté mi camino sin prestar demasiada atención a lo que pasaba alrededor. Si no, hubiera visto un Cádiz gris, en el que todos me avisaban de que me iba a estrellar y en el que decían que era imposible crear un restaurante gastronómico. Lo que espero es que se resuelva toda esta situación y que salga un presidente de gobierno que nos deje trabajar. Es una situación muy incómoda para todos, sin sentido. Fotos: Óscar Romero

¿Has votado en las últimas dos elecciones?

En las últimas no voté. Me cogió de viaje.

¿Y si hubiese unas terceras elecciones?

Si son el 25 de diciembre, igual me cogen de cervecitas con los colegas.

¿Darías de comer a un refugiado o un necesitado en tu restaurante?

Por supuesto. No lo dudes. Lo que pasa es que creo que tengo más formas de aportar a esa situación que trayéndolos a Aponiente. Hace poco hicimos un arroz solidario en Cádiz para dos mil personas con el que ayudábamos a una asociación de mujeres maltratadas. Fue acojonante. Cada vez que alguien llama a Aponiente para ayudar cogemos el teléfono y vemos la posibilidad de aportar.

¿Has pasado hambre en alguna ocasión?

No. He tenido mucha suerte en la vida, gracias a Dios. No me ha faltado nada. Soy un afortunado.

Continúa leyendo la entrevista a Ángel León en la versión en papel de la revista. 

 

Comentarios

Dejar un comentario

Tu eMail no será publicado

Debes usar estas HTML etiquetas y atributos: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>